De la préhistoire à l’antiquité

Lente élaboration de différents fours.

• Cloche ou coupole à cuire :                  on faisait un feu avec beaucoup de braise, on posait la cloche dessus jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude, on soulevait pour enlever la braise, on posait la galette ou le pain, on rabaissait la cloche et enfin on entourait et on recouvrait le tout de braise.
• Tanur ou tabun :                                petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de         cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours. Il consomme peu de bois.     Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d'un système de tirage        à la base.
• Four de type moufle ou cloche à cuire fixe :                                                                           en forme de tonneau couché dont l'ouverture frontale est bouchée pendant la cuisson. Celle-ci peut ainsi s'effectuer avec un minimum d'humidité. On peut y cuire des galettes  plus épaisses.
• Datation difficile de l'apparition d'aliments fermentés.                                                              Il est vraisemblable qu'à l'époque de la consommation exclusive de bouillies, on ait pu     très progressivement arriver (après une période de rejet, voire de crainte) à maîtriser,         un tant soit peu les phénomènes de fermentation.
• L'apparition de boissons de céréales fermentées (millet, orge), ancêtres de la bière, précéderait celle du pain levé.

- 4800 : extension de la culture des céréales

A partir du Croissant Fertile vers d'autres régions du monde, dont l'Europe, vraisemblablement par l'est (Bohème, Bulgarie).

- 3000 : la civilisation Sumérienne

en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l'invention de la charrue. La base de l'alimentation reposait sur l'orge et le blé amidonnier, mais nous ne disposons pas d'éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.

Pâtisseries plus anciennes que le pain

Compte tenu de la difficulté et de la pénibilité de la mouture manuelle, de l'imperfection    des premiers tamis, la farine

blanche la plus pure fut à l'origine utilisée pour confectionner des pâtisseries offertes

aux nombreuses divinités.

Les gâteaux rituels tenaient une place importante dans les cérémonies religieuses.

- 2800:  la civilisation de l'Egypte Antique

Les céréales régnaient sur l'économie du pays, le peuple consommait de l'orge et l'élite de la société sans doute du blé amidonnier.

La présence de boulanger ou 'croc à feu' dans la cour du pharaon est attestée vers - 2 700. Bien que la nuance entre pain et pâtisserie ne soit pas évidente, les égyptologues estiment qu'il existait une quinzaine de variétés de pains vers - 2 700 et une quarantaine vers

- 1 500 (Wahren).

Les techniques de moutures étaient peu performantes, à tel point que les Égyptiens, réputés

gros mangeurs de pain, avaient les dents usées suite à la présence de fines particules de

pierre dans la farine.

Différentes techniques de fabrication du pain se sont succédées. Des pâtes assez liquides

furent cuites dans des moules en terre cuite, d'autres pâtes furent pétries avec les pieds...

- 2100 : le pain levé de Babylone

Le plus ancien code de loi connu, celui d'Hammourabi, sixième roi de la première dynastie de Babylone, fait état de la bière mangeable et pain buvable, témoignage supplémentaire de l'étonnante proximité de ces deux fabrications. Il est impossible de savoir quel pourcentage réel de ces populations accédait au pain levé, et quelles en étaient ses caractéristiques.

- 1200 : les hébreux connaissaient le pain levé

Les hébreux connaissaient, ainsi que d'autres peuples à la même époque, le pain levé

puisque lors de l'exode "Le peuple emporta la pâte avant qu'elle ne fut levée". Mais ils consommaient également des galettes . Abraham dit à Sarah "pétrissez vite trois mesures

de la plus pure farine et faites des pains cuits sous la cendre".

Les grecs n'étaient pas à l'origine consommateurs de pain levé, ils se nourrissaient de

diverses céréales et en particulier de maza sorte de crêpe d'orge.

- 800 : les hébreux découvrent le pain

des contacts commerciaux avec l'Egypte vers 800 leur permettront de découvrir le pain. Vers - 600 le pain au levain sera considéré comme une friandise et réservé aux seuls ambassadeurs.

- 363 : mention chez les grecs

DINIAS, auteur grec :

"Le pain que l'on porte sur cette table et même celui qu'on achète au marché est d'une blancheur éclatante et d'un goût étonnant. L'art de la fabriquer, perfectionné au siècle dernier en Sicile et par Théarion, se révèle dans notre milieu dans toute sa splendeur et n'a pas peu contribué à faire progresser la fabrication des pâtes".

"Nous possédons aujourd'hui mille moyens de transformer toutes les sortes de farine en une nourriture aussi saine qu'agréable. Ajoutez un peu de lait, d'huile et de sel à la farine de céréales et vous obtiendrez les pains les plus délicats" (cité par Wahren).

- 168 : les romains goûtent au pain

Traditionnellement consommateurs de bouillie, les notables

romains vont faire venir des boulangers grecs dans leur villa pour leur confectionner

différents pains.

- 150 : Caton parle du pétrissage comme

              d'une nouveauté.

C'est peut-être seulement à cette époque que l'on a apporté un soin particulier au pétrissage

et que les hommes ont remplacé les femmes dans la fabrication du pain.

-150 : invention du moulin à traction animale.

Ces moulins rotatifs à manège vont permettre l'obtention de quantités beaucoup plus

importantes de farine.

Progression du froment en Europe.

Les romains vont promouvoir la culture du froment, son grain nu ne nécessite plus de grillage ou de pilage avant moulure, de plus il contient du gluten.

Vers +100, le froment sera cultivé largement dans l'empire romain.

- 60 :  les ingénieurs romains inventent les moulins hydrauliques.

Leur diffusion s'échelonnera entre -100 et +400. De plus un système de meules coniques à écartement variable verra le jour. Il est vraisemblable que cela se traduira par une relative amélioration de la qualité de la farine.

- 14 : fondation d'un collège de meunier boulanger à Rome.

Ceci traduit une progression sensible du pain dans l'alimentation des romains.

PISTORE : c'est-à-dire pileur de blé amidonnier semble être le premier nom des boulangers professionnels.

+ 30 : le pétrin d'Eurizaces

Sur le monumental tombeau du maître boulanger Eurizaces apparaît nettement une machine à pétrir actionnée par un cheval. Sans doute le plus vieux pétrin mécanique ! L'ensemble des scènes représentées témoigne de la grosse taille de ces meuneries-boulangeries qui assuraient la distribution gratuite de céréales et de pains.

Fine farine pour les praticiens, farine complète pour le peuple : Pline regrette qu'il y ait des

blés pour chaque condition et que le pain du riche ne soit pas celui du pauvre.

Le "panis plebeuis" était fait avec de la farine et du son, le "panis hordeacus", à base d'orge,

était destiné aux esclaves.

Jésus-Christ sacralise le pain.

Les écritures saintes de la religion chrétienne recèlent environ quatre cents références au pain. Bethléem signifie maison du pain. Le Christ est le pain de vie, il procède à la multiplication des pains (d'orge). La symbolique chrétienne du pain est omniprésente dans la prière "Père donne nous aujourd'hui notre pain quotidien".

+ 79 : meunerie boulangerie de Pompéi.

A noter le four maçonné. Ce modèle de four sera construit jusqu'au début du vingtième siècle.

Pain à la cervoise en Gaule.

Nos ancêtres, bons agriculteurs ont inventé les tamis en crin de cheval. La légèreté du

pain consommé par l'élite gauloise était réputée et attribuée à la présence d'écume de cervoise dans la pâte.

+ 300 : Athénée recense 72 variétés de pain en Grèce.

Cependant il faut prendre le mot pain dans son sens le plus large qui englobe toutes les pièces de four levées ou non, voire même des pâtisseries.

Au moyen âge (du Vème au XVème siècle)

450 : les barbares avancent, le pain recule.

Les invasions barbares en Gaule ravagent l'agriculture, les moulins à eau gallo-romains sont démolis ou non entretenus. Les barbares consomment des bouillies d'orge ou d'avoine.

600 : diffusion du moulin à eau urbain.

800: réglementation de la vente du pain

On attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain. Les rares boulangeries de l'époque devaient se situer dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes.

900 : fréquentes famines.

1000 : famines et intoxications

A la suite de plusieurs années excessivement pluvieuses les chroniqueurs de l'an mil font

état de famines catastrophiques et d'intoxications massives par l'ergot de seigle ( toxine

mortelle qui se développe sur l'épi de seigle). La maladie appelée "Feu de Saint Antoine"

ou "mal des ardents" a pu faire quarante mille victimes dans la seule ville de Limoges.

1050 : les fermes modèles cisterciennes

vont permettre un nouveau départ de l'agriculture grâce à des défrichements, des assolements raisonnés, puis l'utilisation de charrues lourdes à versoir. Les abbayes qui nourrissent les pèlerins et les pauvres disposent de grandes propriétés où les rendements céréaliers vont progresser et passer à 5 ou 6 quintaux à l'hectare. Les excédents générés seront vendus sur les marchés. Ils dynamiseront l'économie puis la démographie. On assistera à l'éclosion de villes nouvelles puis de la féodalité.

Instauration d'un impôt : le ban.

Tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique (d'où les

noms "moulin banal" et "four banal").

Un agent seigneurial : le fournier.

Il semble qu'à chaque fois qu'un nouveau village était créé, on édifiait une chapelle

et un four à pain. Les cuissons et la gestion des redevances étaient confiées au

fournier. Le coût de cuisson se situait aux alentours d'une tourte due pour une

quinzaine de cuites.

1080 : Apparition des moulins à vent

dont les croisés avaient pu observer les détails de construction et apprécier le fonctionnement en Orient .La construction des moulins à vent à des milliers d'exemplaires, témoigne au cours du Moyen-Age d'une progression des céréales et, par conséquent, de la consommation du pain.

Un spécialiste urbain : le talmelier.

Talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à

l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait

battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement

vers la fin du 12ème siècle.

Le froment : une céréale de grand luxe

Au moyen-âge, pratiquement toutes les céréales étaient panifiées (orge, avoine,

épeautre, millet, seigle). Le froment, céréale fragile, était tout à fait minoritaire, sauf

peut-être dans la couronne parisienne à partir du 13ème siècle. Le mot blé ou bled

sert à désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois.

1167 : corporation des talmeliers.

La création de cette corporation s'effectue au plus tard à cette date. Les fonctions du talmelier sont très étendues. Il choisit et achète généralement les meilleurs froments, les stocke, les vanne, choisit son moulin et rapporte la boulange brute, c'est à dire le produit de la mouture. Il a parfois un ouvrier pour tamiser sa farine, en fonction des qualités de pain qu'il souhaite fabriquer. Ses pains blancs sont achetés par l'élite urbaine. A certaines époques, cette corporation a pu être très puissante, au point de pouvoir financer par exemple, un vitrail de la cathédrale de Chartres.

Des petits pains à la douzaine.

Apparemment, les talmeliers fabriquaient des pains de petite taille, toujours ronds.

Ces boules (d'où peut-être l'origine du mot boulanger : homme qui tourne des boules) pesaient 9, 12, 24 onces (l'once pesait environ 30 g). En cuisine, beaucoup de sauces étaient acides , les pains l'étaient sans doute aussi, car l'aigreur plaisait. Les herbes aromatiques, pavot, carvi, fenouil, coriandre, anis parsemaient parfois le dessus

des boules.