Flàmmekueche et Kochersberg

« On parlait de "Brieli", un terme qui n'est plus guère utilisé et qui a été supplanté par Flàmmekueche au fil du temps » note encore Mme Loesch. Et cette grande voyageuse de rappeler qu'ailleurs dans le monde on trouve des recettes identiques, « faites à base de pâte tirée garnie d'ingrédients que les gens avaient sous la main. En Provence, en Italie, en Suède jusqu'en Inde, de telles recettes existent et nourrissaient les petites gens ! Toutes montrent que nos anciens consommaient leur propre production "Numme wàs vom Hoft kommt, wurd Basse un kommt uf de Desch "».

De fait, et Jeanne Loesch de le souligner avec force, « il est difficile de donner une recette unique de cette spécialité et les traces écrites sont minces». Quoi qu'il en soit, le Flàmmekueche a gagné ses lettres de noblesses et est aujourd'hui servi par les plus grands de la gastronomie régionale. En quelques décennies, ce plat paysan est même devenu, à côté de la choucroute et autres kougelhopf, l'emblème de toute une région... E Gueder !

En 1961, les époux Colin font le pari de proposer ce plat familial à leur clientèle, « et le succès a été au rendez-vous » se souvient M. Colin. D'abord servie le samedi soir, « puis le dimanche soir et jusque six soirs par semaine », la tarte flambée a été le produit phare du Boeuf qui propose aujourd'hui « 9 variétés différentes de tartes flambées salées, deux sucrées ». Jusqu'en 1985, le fromage blanc était fait maison, « et les fonds de tarte roulées à la main. Mon père a défié un vendeur et a réussi à étaler les fonds plus vite que le laminoir qu'on voulait lui vendre ».

La réputation des Colin dépasse largement les frontières de l'Ackerland, « et nous avions des clients fidèles qui venaient de Metz, de Mulhouse et d'ailleurs ! » Un hôtel est rajouté au restaurant - il est aujourd'hui fermé - et de nouveaux espaces de restauration ont été créés.

Depuis 1991, Jacky et son épouse Susanne ont repris le flambeau et  pensent aujourd'hui à la retraite... « La tarte flambée n'est plus aussi demandée. Les restaurants sont nombreux dans le secteur et la clientèle est moins nombreuse », déplore M. Colin. Ouvert à midi, le « Bœuf » sert également ses plats du jour et organise des journées à thème qui plaisent bien. Dans la salle trône toujours un four à bois, allumé en fin de semaine, et dans lequel cuisent ces tartes tant appréciées.

Au départ, les Roth ne savaient pas si l'affaire allait prendre, « le four était installé, on faisait de la "Flamme" régulièrement, pour la famille, mais est-ce que ce plat allait être apprécié ?» Ailleurs dans le secteur, d'autres restaurateurs se sont lancés dans la tarte flambée « et je sais que mes parents ont souffert de ne pas avoir été pris au sérieux par les vrais restaurants d'alors. Tous ceux qui servaient de la tarte flambée n'étaient pas vraiment considérés. Avec un certain dédain, on nous appelait les "Flammeswirtschàfte', les restos à tarte flambée ».

Depuis, de l'eau a coulé sous les ponts et « en 2018, on vient toujours chez nous ! La 4e génération de clients vient nous voir !» explique Lydia Roth, patronne depuis 1998. Avec ses 20 salariés, elle accueille les gourmands du mardi au samedi dans son restaurant de 250 couverts, et terrasse durant l'été. Dès 18h les clients arrivent « et n'hésitent pas à attendre une place, y compris dans la rue, car nous ne prenons pas de réservations ! » assume-t-elle.

Mais qu'est ce qui fait courir les clients jusqu'à Pfulgriesheim ? « La qualité de nos produits » assure Mme Roth. « Toute notre carte est composée à partir de produits locaux, authentiques ». Pour la tarte flambée, l'Aigle s'approvisionne dans le Kochersberg « et les producteurs locaux répondent à nos demandes ». Récemment, il a fallu changer de boucher « suite à la fermeture de notre partenaire de longue date. Nous avons trouvé un autre artisan local à Bouxwiller. Il est clair que ce changement a des répercussions sur nos tartes flambées, et certains de nos clients fidèles nous le font remarquer. Mais c'est aussi cela l'artisanat : savoir qu'un produit peut varier  d'une saison à l'autre, d'un fournisseur à l'autre ».

Au fil des ans, l'Aigle a su rester fidèle à sa devise d'authenticité et de respect des produits, « cette alchimie né­cessaire à servir de bons et beaux plats à nos clients pour les satisfaire au mieux ! » Sur la carte pourtant, seules deux variétés de tartes flambées sont proposées, « par choix, et pour rester fidèles à la tradition » : une exigence qui semble porter ses fruits.

« Cette confrérie a été créée en 1979 par quatre couples d'amis, pas du tout restaurateurs, mais qui partageaient l'envie de préserver la tradition du Flàmmekueche authentique ». Un grand conseil veille à cette tradition « qui impose, comme critère majeur, la cuisson au feu de bois» précise le grand-maître. D'année en année, elle intronise de nouveaux établissements aux quatre coins de l'Alsace, et au-delà...«jusqu'à New York et en Autriche !» complète Daniel Vierling.

Réunis dans une brochure, ces 60 restaurateurs s'engagent à respecter la charte définie par la Confrérie, « qui demande également que soient utilisés des produits locaux frais ». Impose-t-elle une recette de Flàmmekueche ? « C'est absolument impossible ! », concède Daniel Vierling. «Il n'existe pas de recette unique, mais une multitude de recettes ! Et c'est bien comme cela, car dans chaque tarte on peut reconnaître un restaurateur ».

Sur une tarte flambée « véritable » on trouve naturellement « du fromage, des oignons et du lard, mais la tradition évolue ». Le meilleur exemple : la tarte flambée au munster. « Fromage typiquement alsacien, on lui préférait l'emmenthal. Aujourd'hui on l'apprécie, même si certain trouvent la tarte au munster trop odorante ».

Avant de devenir membre, les restaurants sont visités plusieurs fois par les membres du grand conseil, « et nous avons de plus en plus de demandes ». Car la tarte flambée ne finit pas de séduire les consommateurs, « des clients qui veulent déguster des produits de qualité ». Pour autant, Daniel Vierling ne se risquerait pas à décerner le prix de la meilleure tarte flambée : « Impossible ! Chacun aime une recette particulière ! Pas question de standardiser la tarte flambée ».

Mais ce que Daniel Vierling aime aussi dans ce plat rustique et typique, « c'est qu'on le mange dans la bonne humeur : coupée en morceaux sur une planche en bois qui circule entre les convives, on déguste la tarte flambée avec les doigts. Autour d'une Flamme, la discussion ne s'arrête jamais... ».

C'est cette dimension conviviale que les Vierling entretiennent lors de soirées à thème, « comme les Witz Owe qui proposent, deux fois l'an, musique, blagues et tarte flambée ». Dans ce concept, Daniel Vierling mêle sa passion pour l'Alsace, la langue alsacienne et la tarte flambée, un trio gagnant récompensé par un Friehjohrsschwalmele.

Christine NONNENMACHER

Hélas, en 1965, mon oncle décède lui aussi prématurément et j'ai dû faire un choix difficile : racheter le commerce ou déménager à Wasselonne dans la maison que nous étions en train de construire avec Louis.

Finalement après une longue réflexion, nous avons décidé de rester à Hohengoeft et de pérenniser le commerce. Louis est parti apprendre le métier de boulanger chez Benoît Macé à Strasbourg. C'était dur. Pendant plusieurs mois, en tant qu'apprenti, il ne touchait pas de salaire et l'emprunt contracté pour racheter le commerce et la maison devait être remboursé. Il nous fallait impérativement augmenter l'activité de la boulangerie et du restaurant pour pouvoir en vivre. M. Lambert propriétaire du moulin du Kronthal, nous fournissait la farine. Il nous encourageait à investir dans une camionnette et à faire des tournées dans les villages environnants. Mon mari connaissait trop bien les contraintes et le coût des tournées de la boucherie. Il ne s'est pas laissé influencer.

Des plats du jour « comme à la maison », puis tarte flambée

J'ai décidé de rajouter à mes activités des plats du jour proposés à midi aux clients qui empruntaient la route très fréquentée reliant Hochfelden à Wasselonne. J'ai mis au menu des plats traditionnels que l'on cuisinait dans les familles comme la choucroute, le pot au feu, le baeckeofe et les autres plats mijotés par les aïeuls. Le succès fut immédiat, les clients étaient lassés par le poulet-frites proposé à l'époque en plat du jour dans tous les restaurants. Ce sont nos clients qui nous suggéraient les menus. « Marie-Thérèse, peux-tu nous cuisiner de la soupe de pois cassés avec des Kochwerscht, de la saucisse à cuire, et du Soejmoeje, de l'estomac de porc farci ? ».

Un beau jour un client m'a demandé de préparer de la tarte flambée. Pourquoi pas ! Nous avions le four de la boulangerie chauffé au bois et mon mari avec sa double qualification de boucher et de boulanger, avait le savoir-faire. Notre tarte a été très appréciée de sorte que j'en proposais régulièrement à midi en plat du jour.

Un autre m'a sollicité exceptionnellement un samedi soir pour une fête de famille. Il souhaitait de la tarte flambée en plat exclusif. Les participants à la soirée m'ont demandé d'en refaire pour d'autres occasions. Face à la demande croissante, avec Louis, nous en avons proposé tous les samedis et dimanches soir pendant l'hiver. Toutes les tables étaient toujours occupées. Jusque-là aucun restaurant n'en avait à son menu, elle était consommée exclusivement dans les familles.

A l'époque nous avions juste quatre grandes tables dans la salle du restaurant. Louis me disait qu'avec la démocratisation de l'automobile, non seulement les jeunes, mais aussi les familles et les associations allaient sortir davantage en fin de semaine et de plus en plus loin pour se retrouver dans une ambiance conviviale autour d'un repas pas trop cher qu'on pouvait manger sans faire de manières.

Une Dorfwirtschàft innovante et bientôt agrandie

Dès le début nous avons opté pour un service très simple : planche en bois, couteau et une petite assiette avec serviette. J'ai décidé de rénover le cadre pour lui donner un coup de jeune. J'aime beaucoup les vieux objets du patrimoine alsacien. Avec les conseils de M. Ruffenach, artisan peintre à Wasselonne, j'ai refait la décoration du restaurant en dégageant les jolies poutres du plafond et en rénovant les lambris. J'ai présenté aux murs des objets anciens. Cela a séduit les clients. A l'époque cela ne se faisait pas dans une Dorfwirtschàft. Au mois de mai 1966, une association nous a demandé de bien vouloir les accueillir, puis une autre. Finalement nous avons proposé de la tarte flambée toute l'année.

Très vite la salle du restaurant a été trop exiguë. Nous avons aménagé une seconde salle au-dessus du restaurant qui s'est avérée rapidement trop petite, elle aussi. Nous avons hésité. Que faire ? Fallait-il aménager la grange ? Elle est située relativement loin du fournil et la tarte allait refroidir durant son  transport. Autre solution ? C'est mon mari qui a eu une idée géniale. Dans une pièce très spacieuse attenante à la Bàchstub, le fournil, nous conservions le blé que les paysans amenaient après le battage. La pièce parquetée servait aussi de piste de danse lors de la fête patronale, le 13 juin, jour de la Saint-Antoine. Louis a décidé de ne plus proposer le Umdüsch * qui se pratiquait dans toutes les boulangeries de la campagne alsacienne. Les clients disposeraient d'une troisième salle qui de plus leur permettrait de voir à travers une grande baie vitrée à croisillons le boulanger et ses aides confectionner la tarte flambée et de  faire passer les tartes brûlantes du four directement dans la salle.

Une équipe unie et passionnée

Je dois souligner que nos collaborateurs ont été précieux dans cette aventure. Ernest Krantz, originaire et domicilié au village, boulanger de métier, avait remplacé mon oncle lorsqu'il était malade. Tous les matins avant de se rendre dans une entreprise de travaux publics de Molsheim où il travaillait dur, il a confectionné et cuit le pain. Il a continué à le faire pendant l'apprentissage de mon mari. Et après c'est tout naturellement qu'ils ont travaillé ensemble tous les samedis et dimanches pour la confection des tartes flambées. Paul Matern, également un habitant de Hohengoeft, a tenu le bar durant toutes ces années. Ces trois complices formaient un trio soudé et bien rodé. Hélas tout ceci s'est arrêté avec la maladie puis le décès de mon mari. Aujourd'hui, à 80 ans passés, je suis tous les matins à 6h au magasin pour accueillir la camionnette qui vient me livrer le pain. Le contact avec les clients c'est ma vie. »

Témoignage de Mme Marie-Thérèse Kuhn

recueilli en janvier 2011.

Notes :

* Umdüsch pratique qui consistait en un payement en nature du pain. Le paysan apportait au mois de septembre, après le battage (s' )resche), des sacs de blé qu'il mettait In dépôt chez le boulanger. Au fur et mesure des besoins du boulanger, le meunier Lambert du Kronthal venait chercher du blé pour le moudre, puis livrait la farine correspondante. Dans à boulangerie étaient accrochés, par ordre alphabétique, des carnets sur lesquels on notait, par famille, la date de l'achat et la quantité de pain achetée. Une fois par an la boulangère faisait les comptes et comparait le prix du pain consommé au prix du blé déposé. Si la quantité de blé était insuffisante, le paysan rapportait le nombre de sacs manquants. La quantité de blé à fournir :correspondait à la quantité réellement utilisée, majorée d'une certaine quantité calculée par péréquation st correspondant au prix de la main-d’œuvre, au prix du bois de chauffe st à l'usure du four. Cette pratique, iniquement utilisée à la campagne, s'est perdue au cours des années 1970-1980.