Entre culture

et tradition

La bière

Lors du brassage, l'eau est le solvant. C'est elle qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenus dans le malt. On doit faire chauffer l'eau de façon que toutes les substances que l'on désire soient dissoutes. On met le malt dans d'immenses bassins et on ajoute de l'eau chaude tout en brassant le mélange appelé moût. On ajoute aussi souvent des grains crus : ce sont des grains ou des farines d'autres céréales, comme le maïs, le riz ou le blé.

Vers 45 à 50°, les protéines du malt se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés. Entre 60 et 65°, les sucres fermentiscibles se forment par la décomposition de l'amidon. Il faut donc que le brasseur joue sur la durée d'exposition du moût aux températures désirées. Par exemple, si le brasseur veut extraire plus de sucres, il restera plus longtemps à 60°. De plus, l'eau doit être légèrement acide afin de favoriser l'action des enzymes et empêcher l'enveloppe du malt de libérer trop de tanins. Le pH sera souvent abaisser vers 5.2.

Il existe 2 façons de brasser.

• La première est dite par infusion. On met les grains dans les cuves. On fait monter la température progressivement en ajoutant de l'eau chaude ou en faisant chauffer la cuve elle-même. On modifie facilement la durée d'exposition du moût à la température voulue. C'est la méthode la plus souvent utilisée.
• La deuxième façon est dite par décoction, on fait cuire séparément certaines composantes du moût et on les met ensemble. C'est la méthode utilisée principalement en Europe centrale pour la fabrication de bière de fermentation basse.

          Le moût est passé dans plusieurs filtres, et ce qu'il en reste

          (appelé drèche) est lavé avec de l'eau chaude puis séché, afin

          d'être utilisé comme nourriture pour le bétail.

4) Cuisson et houblonnage :

C'est à ce moment que l'on ajoute le houblon et certains arômes, alors que le moût est cuit 2h dans un bassin. Les enzymes de

malt sont alors détruites et le stérilisent, pour stabiliser le moût.

Les substances azotées forme une écume et sont prélevées

pour être utilisée comme engrais.

Le moût est versé dans une cuve et est laissé au repos plusieurs jours. Après plusieurs heures, on observe une mousse à la surface, ce qui indique que la fermentation a commencé. La fermentation se déroule bien s'il y a un maximum de mousse compacte. Après quelques jours, elle devient brune, car les résines amères et le tanin de la mousse se sont oxydés, puis elle est enlevée, pour ne pas altérer le goût de la bière. La fermentation est arrêtée

lorsque, après observation au microscope, on constate

que les levures se tiennent en agrégats.

La fermentation secondaire :

Le moût est placé dans une cuve fermée d'où seul le gaz carbonique pourra s'échapper,

afin de saturer le moût en gaz carbonique. La température de cette cuve est proche de 0°,

mais pas trop basse pour que les levures puissent encore produire de l'alcool. A la fin de

ce processus, le moût est de la bière. En effet, il en a presque le goût et est pétillant.

6) La filtration et l’embouteillage :

La bière est filtrée par des centrifugeuses (pour les grandes brasseries). Les petites brasseries refroidissent la bière sous le point de congélation tout en la gardant sous pression, ce qui fait

geler les impuretés présentes avec l'eau, afin de les enlever à l'aide d'un filtre.

Après cela, elle est passée dans divers filtres, toujours sous pression pour ne pas perdre de gaz carbonique. A ce moment-là, les levures sont récupérées et utilisées ultérieurement. On peut les réutiliser durant plusieurs années, voire plus puisque certaines brasseries européennes utilisent

les mêmes souches de levures depuis plus d'un siècle !

Ensuite les bouteilles sont nettoyées et stérilisées. On les remplit de bière et les embouchonne immédiatement. Elles sont alors pasteurisées en les chauffant jusqu'à 60° pour éliminer les dernières bactéries qui pourrait l'altérer (les chauffer plus n'est pas nécessaire parce que la bière est acide et l'alcool élimine déjà un certain nombre de bactéries, ainsi que les étapes précédentes).

Les bouteilles peuvent être réutilisées 15 à 20 fois par les brasseries, avant d'être recyclées. Celles-ci sont brunes afin que certains composants de la bière ne soient pas oxydés par la lumière. En effet, le brun absorbe la plupart des longueurs d'onde de la lumière.

CONSERVATION

La conservation à domicile doit se faire dans une cave, ou dans une pièce ayant une température constante de 10 à 14 °C. Certaines bières pourront séjourner à une température plus fraîche avant d'être consommées (c'est le cas des fermentations basses).

Dans tous les cas, la bière ne doit JAMAIS rester trop longtemps au réfrigérateur sous peine de lui

ôter de nombreuse propriétés, notamment gustatives.

La position de conservation des bouteilles dépend de son bouchonnage:

• Les capsulées seront conservées debout afin que la bière ne soit pas en contact avec la capsule.
• Les bouchonnées seront, quant à elles, conservées inclinées à 45°, goulot vers le haut, afin de permettre un plus grand contact du liquide avec les levures, ce qui fera sensiblement évoluer le goût.

Les bières ne se conservent pas aussi longtemps que le vin, et doivent être consommées rapidement,

à l'exception des bières refermentées en bouteille qui peuvent se conservées de 2 à 10 ans, et les lambics (et dérivés) qui peuvent aller jusqu'à 25 ans.

Pour les bières embouteillées avant la fin de leur processus de mûrissement, il faudra attendre

plusieurs mois, voire années, pour qu'elles n'acquièrent leur goût définitif. (souhaité par le brasseur).

http://www.calixo.net/~jmg/tpe/fabrication.htm

COMPLEMENTS TECHNIQUES

La fermentation

On distingue quatre types de fermentations :

les bières de fermentation basse

sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus

de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ;
les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d'alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures

les bières de fermentation spontanée

sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l'air environnant. Le lambic est la seule bière encore produite de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières

fruitées et aromatisées telle la kriek ;

les bières de fermentation mixte

combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a utilisé trois fois la quantité de matières premières par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %).

Les caractéristiques de la bière

Couleur

La couleur résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l'ébène :

les blondes brassées

avec des malts blonds très pâles, donnant des arômes fruités et floraux. La plupart des lagers sont des bières blondes ;

les ambrées et les rousses

brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l'or cuivré

et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;

les brunes

font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou

au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l'amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;

les noires

(principalement les stouts) à base de malts très torréfiés (malt noir de 1 000 EBC,

voire plus) ;

les blanches,

souvent non filtrées, doivent leur aspect à l'utilisation de froment (malté ou cru) et à la

levure en suspension.

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C'est notamment le cas des pils ou de la Kölsch.

À l'opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d'obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

Degrés

En France, on note généralement la bière par son degré d'alcool, mais également par d'autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

• le degré d'alcool correspond au pourcentage d'éthanol en volume contenu dans la boisson ;
• le degré Balling correspond au pourcentage d'extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d'Europe centrale pour déterminer l'impôt sur la bière) ;
• le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l'Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d'alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Actuellement, le degré d'alcool des divers types de bière se situe entre 0 et 60 % en volume.