Association pour la préservation et la conservation

du patrimoine culturel

et traditionnel

d' Erstein

 

 

 

 

 

Notre devise :

Conserver le passé,

dans le présent,

pour pouvoir le transmettre

au futur

 

 

 

 

 

 

Le premier site a été créé le

1er novembre 2012

par son webmestre

et propriétaire

Jean Louis Eschbach

sous la dénomination

Vieil-Erstein.fr

 

Il a été clos le

2018

avec 500 000 clics

à son actif.

 

Ce nouveaux site a été ouvert le

1er Janvier 2018

Il appartient désormais à l'association et est mis en oeuvre par :

 

Bernard DESCHLER

et

Jean Louis ESCHBACH

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ancien site Vieil-Erstein.fr

500 000  clics

 

+

clics

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COMMUNIQUES

 

 

 

sont

programmées

 les 3èmes mardi

de chaque mois

 

 

 

Les permanences de l'association

 

qui ont lieu de 19hoo à 20hoo   en la salle Conrath de la Maison des oeuvres et sont ouvertes à tous

 

 

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Les réunions

 du   comité

 

 

à 20h en la

salle Conrath

de la Maison

des Œuvres

 

 

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Association

Le Vieil Erstein

ùn rund um's Kanton

1 place de

l'Hôtel de Ville

67150  ERSTEIN 
 

 

Téléphone :

03 88 98 64 99

 ou 

06 86 56 40 68

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Photo Alsacollection

 

 

 

 

 

 

Entre culture

et tradition

 

 

La bière

 

 

 

 

Fabrication de la bière

 

 

Depuis le Moyen-Age, la composition de la bière n'a pas beaucoup changé. En gros, elle est constituée des éléments suivants :

- de l'eau (6 à 7 L sont nécessaires pour obtenir 1 L de bière),

- du malt (orge germée et séchée),

- du houblon (pour l'amertume et la digestabilité),

- des levures (qui modifient aussi le goût en plus de leur action chimique).

 

Les ingrédients

 

 

Photo Kronembourg

 

 

Le Malt, source de saveur et de couleur :

Transformée en malt, l'orge est un ingrédient essentiel de la bière. C'est elle qui lui procure sa couleur et sa saveur si particulière. Présent dans une proportion comprise en 140 et 200g par litre, le malt d'orge apporte aussi les sucres naturels qui donnent à la bière tout son moelleux. Issue à 80 % d'exploitations françaises, notamment de la région du Nord-Est, l'orge sélectionnée par les brasseurs répond à des critères de qualité définis par une charte très stricte. Il est minutieusement contrôlé par des maîtres malteurs et les brasseurs.

 

Le houblon, source d'arôme et d'amertume :

Contrairement à une idée répandue, cette plante vivace n'entre qu'en très petite quantité dans la composition de la bière. Seul 1g de houblon par litre suffit en effet à lui donner son amertume si caractéristique ! Parmi les nombreuses variétés existantes, les maîtres brasseurs privilégient celles qui présentent à la fois des notes florales et d'agrumes afin d'obtenir une bière dont la parfaite finesse d'amertume n'a d'égal que la fraîcheur de son arôme !

 

L'eau, source de pureté et de minéralité :

Ingrédient essentiel de la bière, l'eau entre pour 98% dans sa composition ! Outre sa pureté indispensable à la qualité de la bière, ses caractéristiques minérales déterminent très sensiblement son goût et son caractère. Voilà pourquoi les maîtres brasseurs locaux utilisent exclusivement une eau issue de la nappe phréatique de la plaine d'Alsace dont la pureté et la minéralité sont constantes et rigoureusement contrôlées.

 

Le secret, source de vie et de pétillance :

La levure possède la propriété de déclencher la fermentation, étape au cours de laquelle le sucre du malt se transforme en alcool. Unique, la levure utilisée par nos brasseurs joue un rôle primordial dans la spécificité du goût de la bière . Cultivée au cœur de la brasserie, elle est ensuite maintenue au froid à 0°C, dans un local où seuls les brasseurs ont accès, afin de conserver toutes ses propriétés.

 

On peut également y associer d'autres grains, comme du maïs ou du riz ou bien des succadénés, tels que le glucose ou le saccharose.

 

 

 

La fabrication de la bière

 

 

La fabrication se décompose en 6 étapes qui sont les suivantes :

  • le maltage,
  • le brassage,
  • la filtration du moût,
  • la cuisson et le houblonnage,
  • la fermentation,
  • la filtration et l'embouteillage.

 

Photo Kronembourg

 

 

1) Le maltage :

 

Les étapes

 

Photo Kronembourg

 

 

Le maltage a pour but de développer dans l'orge toutes les enzymes nécessaires pour le brassage ultérieur. De plus, il doit donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en glucose. Finalement, le maltage doit donner à l'orge un arôme plus développé.

 

Il se fait en 5 étapes : la préparation, le trempage, la germination, le touraillage et le traitement du malt.

 

La préparation :

On fait sécher les grains d'orge sur une touraille ou dans des fours à séchage. Ils perdent alors environ 15 à 16% de leur eau.

Ensuite, on le fait vieillir ou mûrir dans des silos ou greniers à ruissellement, où le grain doit être le moins possible privé d'oxygène. Les silos sont construits de façon à ce que le grain ne reste jamais en place et on lui fournit de l'oxygène par un puissant système d'aération. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur, qui doivent être évacués car ils pourraient entraver le vieillissement du grain en provoquant trop tôt sa germination.

Les grains sont ensuite nettoyés et passés par des tamis pour enlever toutes les impuretés, lesquelles sont évacuées par des ventilateurs.

 

Le trempage :

Il consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. Le but de cette étape est de fournir à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. L'eau contenue dans les bacs de trempage ne doit pas contenir de sels.

 

La germination :

On laisse le grain environ dix jours dans une pièce où il est constamment en mouvement. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température avoisinant 15°. La germination donne à l'extrémité du grain des radicules et des radicelles (les germes).

 

Le touraillage :

La touraille est un immense four où les grains d'orge sont cuits, à une température de 45° pendant environ 30 heures. Ensuite, les grains sont chauffés intensivement pendant 5 heures, à des températures différentes selon le type de bière prévu. Pour une bière blonde, elle est de 80° et pour une bière noire (les grains sont très torréfiés et presque noirs) elle est de 105°. Les bières rousses, quant à elles, seront constituées de grains moyennement torréfiés ou alors d'un mélange des 2 précédents.

C'est dans cette étape que les grains prennent leur couleur et leur arôme, par réaction chimique. Pendant ce temps, les enzymes sont inactives (à cause des hautes températures) et au final un grain ne comportera plus que 1 à 3% d'eau.

 

Le traitement du malt :

On débarrasse ensuite les grains d'orge de leurs radicules. Ceux-ci s'enlèvent facilement quand les grains sont encore chauds. Puis on laisse vieillir les grains deux ou trois semaines avant de brasser. Pour 100 kg d'orge initial, on obtient 75 kg de malt. Cette différence est principalement due aux pertes d'eau et à la perte des radicules.

 

2) Le brassage :

 

C'est ici que commence vraiment la fabrication de la bière. Il s'agit de prendre le malt ainsi que les autres grains et de les faire bouillir pour en retirer toutes les substances qu'elles contiennent et qui sont utiles au brassage. Dans un premier temps, le brasseur doit concasser les grains de malt pour en faire de la farine. Plus cette farine sera fine, plus l'extraction sera facile. Il ne sera cependant pas facile de filtrer le moût. La membrane extérieure du grain devra aller dans la solution mais elle devra toutefois rester entière afin de pouvoir être facilement enlevée lors du filtrage. Le malt doit donc être parfaitement traité et doit pouvoir se désagréger facilement. On utilise pour cela des rouleaux compresseurs.

 

Lors du brassage, l'eau est le solvant. C'est elle qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenus dans le malt. On doit faire chauffer l'eau de façon que toutes les substances que l'on désire soient dissoutes. On met le malt dans d'immenses bassins et on ajoute de l'eau chaude tout en brassant le mélange appelé moût. On ajoute aussi souvent des grains crus : ce sont des grains ou des farines d'autres céréales, comme le maïs, le riz ou le blé.

Vers 45 à 50°, les protéines du malt se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés. Entre 60 et 65°, les sucres fermentiscibles se forment par la décomposition de l'amidon. Il faut donc que le brasseur joue sur la durée d'exposition du moût aux températures désirées. Par exemple, si le brasseur veut extraire plus de sucres, il restera plus longtemps à 60°. De plus, l'eau doit être légèrement acide afin de favoriser l'action des enzymes et empêcher l'enveloppe du malt de libérer trop de tanins. Le pH sera souvent abaisser vers 5.2.

 

Il existe 2 façons de brasser.

  • La première est dite par infusion. On met les grains dans les cuves. On fait monter la température progressivement en ajoutant de l'eau chaude ou en faisant chauffer la cuve elle-même. On modifie facilement la durée d'exposition du moût à la température voulue. C'est la méthode la plus souvent utilisée.
  • La deuxième façon est dite par décoction, on fait cuire séparément certaines composantes du moût et on les met ensemble. C'est la méthode utilisée principalement en Europe centrale pour la fabrication de bière de fermentation basse.

 

3) La filtration du moût :

 

 

 

          Le moût est passé dans plusieurs filtres, et ce qu'il en reste

          (appelé drèche) est lavé avec de l'eau chaude puis séché, afin

          d'être utilisé comme nourriture pour le bétail.

 

 

 

 

4) Cuisson et houblonnage :

 

 

 

C'est à ce moment que l'on ajoute le houblon et certains arômes, alors que le moût est cuit 2h dans un bassin. Les enzymes de

malt sont alors détruites et le stérilisent, pour stabiliser le moût.

Les substances azotées forme une écume et sont prélevées

pour être utilisée comme engrais.

5) La fermentation :

 

Il existe deux types de fermentation pour la bière:

 

La fermentation haute,

qui utilise des levures de type Saccharomyces cerevisiae et la fermentation basse, avec les levures de type Saccharomyces uvarum.
La fermentation haute donne des bières de type ale, populaire surtout en Angleterre, et la fermentation basse donne des bières de type lager, popularisé par les brasseries d'Europe centrale.

Les bières de fermentation basse

doivent fermenter plus longtemps et à des températures plus basses que les bières de fermentation haute.

 

La fermentation primaire :

Le moût est versé dans une cuve et est laissé au repos plusieurs jours. Après plusieurs heures, on observe une mousse à la surface, ce qui indique que la fermentation a commencé. La fermentation se déroule bien s'il y a un maximum de mousse compacte. Après quelques jours, elle devient brune, car les résines amères et le tanin de la mousse se sont oxydés, puis elle est enlevée, pour ne pas altérer le goût de la bière. La fermentation est arrêtée

lorsque, après observation au microscope, on constate

que les levures se tiennent en agrégats.

 

La fermentation secondaire :

Le moût est placé dans une cuve fermée d'où seul le gaz carbonique pourra s'échapper,

afin de saturer le moût en gaz carbonique. La température de cette cuve est proche de 0°,

mais pas trop basse pour que les levures puissent encore produire de l'alcool. A la fin de

ce processus, le moût est de la bière. En effet, il en a presque le goût et est pétillant.

 

6) La filtration et l’embouteillage :

 

La bière est filtrée par des centrifugeuses (pour les grandes brasseries). Les petites brasseries refroidissent la bière sous le point de congélation tout en la gardant sous pression, ce qui fait

geler les impuretés présentes avec l'eau, afin de les enlever à l'aide d'un filtre.

Après cela, elle est passée dans divers filtres, toujours sous pression pour ne pas perdre de gaz carbonique. A ce moment-là, les levures sont récupérées et utilisées ultérieurement. On peut les réutiliser durant plusieurs années, voire plus puisque certaines brasseries européennes utilisent

les mêmes souches de levures depuis plus d'un siècle !

 

Ensuite les bouteilles sont nettoyées et stérilisées. On les remplit de bière et les embouchonne immédiatement. Elles sont alors pasteurisées en les chauffant jusqu'à 60° pour éliminer les dernières bactéries qui pourrait l'altérer (les chauffer plus n'est pas nécessaire parce que la bière est acide et l'alcool élimine déjà un certain nombre de bactéries, ainsi que les étapes précédentes).

Les bouteilles peuvent être réutilisées 15 à 20 fois par les brasseries, avant d'être recyclées. Celles-ci sont brunes afin que certains composants de la bière ne soient pas oxydés par la lumière. En effet, le brun absorbe la plupart des longueurs d'onde de la lumière.

 

CONSERVATION

 

La conservation à domicile doit se faire dans une cave, ou dans une pièce ayant une température constante de 10 à 14 °C. Certaines bières pourront séjourner à une température plus fraîche avant d'être consommées (c'est le cas des fermentations basses).

 

Dans tous les cas, la bière ne doit JAMAIS rester trop longtemps au réfrigérateur sous peine de lui

ôter de nombreuse propriétés, notamment gustatives.

 

La position de conservation des bouteilles dépend de son bouchonnage:

  • Les capsulées seront conservées debout afin que la bière ne soit pas en contact avec la capsule.
  • Les bouchonnées seront, quant à elles, conservées inclinées à 45°, goulot vers le haut, afin de permettre un plus grand contact du liquide avec les levures, ce qui fera sensiblement évoluer le goût.

Les bières ne se conservent pas aussi longtemps que le vin, et doivent être consommées rapidement,

à l'exception des bières refermentées en bouteille qui peuvent se conservées de 2 à 10 ans, et les lambics (et dérivés) qui peuvent aller jusqu'à 25 ans.

 

Pour les bières embouteillées avant la fin de leur processus de mûrissement, il faudra attendre

plusieurs mois, voire années, pour qu'elles n'acquièrent leur goût définitif. (souhaité par le brasseur).

 

http://www.calixo.net/~jmg/tpe/fabrication.htm

 

 

COMPLEMENTS TECHNIQUES

 

La fermentation

 

On distingue quatre types de fermentations :

 

les bières de fermentation basse

sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus

de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ;
les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d'alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures


les bières de fermentation spontanée

sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l'air environnant. Le lambic est la seule bière encore produite de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières

fruitées et aromatisées telle la kriek ;


les bières de fermentation mixte

combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.

 

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure, potentiellement différente de la première, peut être ajoutée à cette occasion.

 

Il existe des bières triples ou tripel, qui ne sont pas des bières ayant subi une triple fermentation, mais des bières pour lesquelles on a utilisé trois fois la quantité de matières premières par rapport à une bière classique, cela vaut aussi pour les bières doubles ou dubbel. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool (plus de 7 %).

 

Les caractéristiques de la bière

 

Couleur

 

La couleur résulte des types de malts de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l'ébène :

 

les blondes brassées

avec des malts blonds très pâles, donnant des arômes fruités et floraux. La plupart des lagers sont des bières blondes ;


les ambrées et les rousses

brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l'or cuivré

et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;


les brunes

font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou

au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l'amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;


les noires

(principalement les stouts) à base de malts très torréfiés (malt noir de 1 000 EBC,

voire plus) ;

 

les blanches,

souvent non filtrées, doivent leur aspect à l'utilisation de froment (malté ou cru) et à la

levure en suspension.

 

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post-fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C'est notamment le cas des pils ou de la Kölsch.

 

À l'opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font partie de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d'obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

 

Degrés

 

En France, on note généralement la bière par son degré d'alcool, mais également par d'autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

  • le degré d'alcool correspond au pourcentage d'éthanol en volume contenu dans la boisson ;
  • le degré Balling correspond au pourcentage d'extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d'Europe centrale pour déterminer l'impôt sur la bière) ;
  • le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l'Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d'alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

 

Actuellement, le degré d'alcool des divers types de bière se situe entre 0 et 60 % en volume.

 

 

 

 

 

 

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