1972 : création d'usines fabricant des

       viennoiseries surgelées crues.

1973: Développement de la  

       présentation de boules et de pains

      décorés à l'aide de pâte morte.

1973 : la farine de fève au banc des accusés.

Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le

coût du pain. A cette époque, les doses de fèves sont de l'ordre de 0,6 à 1%.

Dans certaines régions, l'enfournement de pâtons poussés à leur optimum abouti à des pains trop développés,

à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s'engage entre partisans et opposants à l'utilisation

de la farine de fève associée à un pétrissage intense.

1974 : le repos autolyse,

technique mise au point par le professeur Calvel fait l'objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers

sont autorisés à effectuer des ajouts d'acide ascorbique dans les farines commerciales.

1975 : exportation de pain précuit,

baguettes et baguettines vendues dans les grandes surfaces de pays d'Europe du Nord.

1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.

Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau , il faut signaler qu'entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries

artisanales disparaissent.

1976 : l'apparition d'additifs spécifiques

pour le travail en pousse contrôlée confirme bien l'expansion de cette technique qui permet de réduire

les heures de travail de nuit.

1976 : essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l'énergie électrique

et progression des ventes de fours rotatifs.

1977 : apparition et progression très rapide

       de croissanteries

dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés. Parallèlement une société de viennoiseries crues surgelées propose une nouvelle gamme complète destinée à des artisans. Apparition de publicités dans la presse professionnelle concernant les farines sans fèves.Publication d'une étude du CNRS sur la baisse de la consommation du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui représentait

50% des calories en 1877 n'en représente plus que 5% en 1977.

1977 : le CNERNA ( Centre National d'Etudes et de Recommandations

       sur la Nutrition et l'Alimentation) organise un très important colloque

       à Paris sur le pain.

Un recueil des usages concernant les pains en France est rédigé. Phénomène très important,

on assiste lors de ce colloque à un net revirement de l'opinion médicale vis à vis du pain. En

effet, depuis 1974, grâce à des travaux de Burkitt et Trouvel, les fibres alimentaires sont à l'honneur et certains pains, tels les pains complets ou au son qui en contiennent beaucoup

ont la faveur des médecins, la presse relatera abondamment cette nouvelle position.

1978 : annonce de la libération du prix du pain

mais des hausses importantes constatées l'année suivante, conduisent à la signature d'accords de modération.

Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. L'hydratation peut aller jusqu'à 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nouveau concurrent : le buns, proposé dans les 'fast-food', restauration rapide à l'américaine.

1980 : vite et bien.

Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel développe les

principes d'une méthode de fabrication reposant sur l'utilisation d'une farine sans fève,

un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode

conduisant selon l'auteur à un pain, certes moins développé, mais à mie crème et de bien

meilleur goût que le pain issu du pétrissage intensifié.

1981 : formation de groupements de meuniers.

Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de

nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité.

1982 : lancement de la banette.

Le groupement des meuniers Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. On peut considérer, qu'à partir de cette date, le pétrissage intensifié perd du terrain.

1983 : début de la surgélation de pâte à pain crue.

Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons

crus surgelés. Il suffit de les décongeler, de les laisser fermenter quelques heures, puis de

les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs.

Ces terminaux de cuisson sont à la portée des moyennes surfaces qui ne pouvaient investir

dans un fournil complet. Neuf ans plus tard, on dénombrera environ 900 terminaux.

1983 : Etats Généraux de la boulangerie française.

On y constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie

artisanale et qu'une mutation s'est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu'ils produisaient, ils sont de nos jours obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce

qu'ils sauront vendre.

Des études citées montrent que le pain est vingt fois moins cher qu'en 1983 et, qu'il

représente désormais 1% des dépenses du budget des ménages.

1984 : des équipementiers français proposent

       des pétrins à spirale

qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.

Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.

En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d'abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l'apprêt et la cuisson. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.

1986 : liberté totale du prix du pain.

Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages.

1986 : développement de pains à marque.

On assiste à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers, ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qui profitent ainsi d'actions publicitaires et d'enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.

1986 : une filière qui se concentre :

• 1953 6617 moulins,
• 1960 4500 moulins,
• 1964 3529 moulins,
• 1970 2499 moulins,
• 1975 1865 moulins,
• 1980 1477 moulins,
• 1986 1073 moulins.

La meunerie se restructure.

Sur les 1073 moulins en activité, les 300 premiers effectuent 85% des écrasements. Par

ailleurs, certaines coopératives céréalières procèdent à une intégration verticale en rachetant

des moulins et, parfois même des boulangeries ou des viennoiseries industrielles.

1987 : diversification des pains spéciaux.

Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l'oignon, à l'ail, à la carotte...

Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les "magasins ouverts" depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.

1988 : apparition de nouveaux pains

        régionaux dits de terroirs

(pain de tradition picarde, miche angevinne...), qui viennent élargir la gamme des pains des artisans boulangers français comparativement plus restreinte que celle de leurs homologues allemands.

1988 : plusieurs innovations

       interviennent en matière de matériel.

• Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication.
• Retour des façonneuses horizontales dans les groupes automatiques,
• Les distributeurs automatiques de pain,
• Un automate japonais de fabrication de pain, petit appareil ménager commercialisé au Japon, puis en Allemagne, et qui permet l'obtention en 4 heures d'un pain moulé sans aucune intervention, hormis les pesées de départ.

1989 : concentration des constructeurs de matériel

       de boulangerie pâtisserie.

Dès les années 78/80, la société Pavailler avait eu la volonté d'offrir à ses clients la totalité

de la gamme des matériels boulangerie - pâtisserie. Depuis lors, l'arrivée prochaine du

marché unique européen a engendré un grand nombre de regroupements chez les équipementiers français.

1990 : regain d'intérêt pour la farine de meule et le pain au levain.

Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures réactivables permettant de simplifier les schémas de fabrication.

1993 : un décret pain.

Publication au journal officiel du 14 septembre 1993 d'un décret signé du Premier Ministre qui définit les appellation "pain maison" et "pain de tradition française". Objectif : garantir une meilleure information du consommateur et lui permettre d'avoir l'assurance que ces deux appellations de pains n'émanent pas de pâtons surgelés crus fabriqués dans de grosses usines de fabrications éloignées du point de vente.

1995 : protection de l'appellation boulangère.

Seuls les lieux mettant en oeuvre la totalité des opérations unitaires d'un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie.(arrêté du 12 décembre 1995).

1996 : normalisation des dénominations

       européennes de pains.

La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicble en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit

plusieurs dénominations de produits de boulangerie courante :

• pain (au sens large),
• pain de froment,
• pain courant français.

Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.

Remerciements à Hubert Chiron

pour  la rédaction de l'ensemble des textes

Avec l’évolution des modes de vie, les comportements alimentaires et les attentes des consommateurs ont réellement changé ces dernières années, entraînant une mutation du secteur de la boulangerie-pâtisserie, contraint de s’adapter aux nouvelles exigences du marché.

Ces mutations économiques, culturelles et sociétales peuvent toutefois représenter de nouvelles opportunités de croissance et d’innovation pour les boulangers-pâtissiers.

De nouveaux comportements de consommation

Avec l’évolution des comportements alimentaires des français (diminution des quantités, simplification des repas, baisse des prises de petit-déjeuner, …) la consommation de pain tend à baisser.

Le consommateur français :

• mange moins, mais recherche un produit de qualité
• multiplie les petits en-cas
• recherche des produits goûteux et bons pour la santé
• est à la recherche du meilleur prix, mais est prêt à payer plus cher pour un produit de qualité

Face à cette évolution, le secteur de la boulangerie-pâtisserie entre, lui aussi, dans une période de mutation.

La diversification des activités et la réinterprétation du lieu de vente sont les deux principaux axes.

En effet, la boulangerie-pâtisserie de demain sera un espace de vie qui évoluera au rythme des différents

moments de consommation, tout au long de la journée. L’offre, l’aménagement de l’espace, l’équipement,

l’organisation de travail, les horaires d’ouverture, les techniques de vente et la communication sont à repenser.

Le métier de boulanger-pâtissier lui-même s’en trouve également modifié, demandant l’acquisition de nouvelles compétences.

Les français évoluent donc dans leur mode de consommation alimentaire. Ils comptent désormais 5 moments

de consommation : le petit-déjeuner, l’en-cas,  le déjeuner, le goûter et le dîner. Une chance à saisir pour le

boulanger-pâtissier qui peut ainsi attirer le client dans sa boutique tout au long de la journée, à condition

toutefois de lui proposer un lieu et une offre appropriée !

L’offre du secteur de la boulangerie-pâtisserie

Face à la baisse du chiffre d’affaires dont souffrent bon nombre de boulangers, le snacking et la restauration boulangère constituent dès à présent une grande opportunité.

Pour faire face à la concurrence des différentes chaînes de sandwicherie, fastfood et autres concepts, les boulangeries-pâtisseries possèdent plusieurs atouts. En effet, ces dernières ont l’avantage de pouvoir s’appuyer sur la qualité de leur pain et des matières premières utilisées (produits locaux ou du terroir notamment). Commerces de proximité préférés des français, ils sont synonymes pour les consommateurs de travail artisanal, de goût, d’authenticité et de qualité.

• Mettre en place une identité visuelle :

L’identité visuelle de l’entreprise permet de maintenir une image dans l’esprit du consommateur. Elle s’inspire des valeurs que l’entreprise veut partager. Une fois cette identité bien définie, il sera possible de la décliner pour tous les supports de communication. Afin de mettre en place une identité visuelle de qualité, il est préférable de faire appel à un professionnel de la communication.

• Les réseaux sociaux :

Tandis que certains secteurs ont investi dans les réseaux sociaux, les commerces alimentaires de proximité n’en perçoivent pas toujours l’utilité. Et pourtant, ce sont de nouveaux canaux d’échange avec les clients, véhiculant une image moderne !

Facebook est un réseau social gratuit et simple d’utilisation. C’est un outil de proximité qui permet à l’artisan

de publier ses créations et fournées du jour, mettre en avant et communiquer sur ses différentes actions

(Noël, Pâques, jeu concours, nouveautés, vie de l’entreprise et autres événements) et d’entretenir un lien permanent avec sa clientèle.

Si la communication sur les réseaux sociaux permet à l’entreprise de disposer d’une vitrine numérique

accessible, il est primordial d’accorder un soin particulier au contenu diffusé !

Il est important néanmoins pour maintenir le lien et rester attractif, de veiller à « faire vivre » sa page de

façon hebdomadaire, voire quotidienne.

• Le numérique :

En complément de la page facebook, l’artisan peut également incorporer un écran télé dans sa boutique.

En effet, ce dernier pourra permettre à l’artisan-boulanger de faire défiler le même type de contenu que

sur sa page, mais touchera une cible plus large qui sera ses clients directs.

• Ne pas négliger les supports papier :

Même si les nouvelles technologies ont pris une place importante dans les moyens de communication, il ne faut toutefois pas négliger les moyens dits « print ».

Afin d’appliquer la charte à un support papier, l’artisan-boulanger peut faire appel à un professionnel ayant les capacités de création nécessaires à la réalisation de supports de communication tels que des cartes de visite, de fidélité, des flyers, dépliants, bâches, affiches, …

• L’événementiel :

Le consommateur d’aujourd’hui apprécie la nouveauté, l’originalité et le ludisme. Pour le satisfaire, l’imagination sera la clé de la démarcation !

Afin de diversifier sa communication et apporter de la nouveauté et de l’attraction à son entreprise, il est possible de mettre en place des événements tels que des ateliers pâtisserie, concours photos, tirages au sort, quizz, …

La commercialisation :

Il est important de repenser l’organisation de l’espace du magasin en fonction des dernières évolutions. Mettre en valeur les familles de produits en fonction des moments de consommation dans la journée : la viennoiserie le matin, les sandwichs à midi, les gâteaux l’après-midi, …

Les clients s’intéressent de plus en plus à l’origine des produits ou à leur fabrication…

• Un fournil ouvert dans le magasin outre les odeurs agréables permet au client de visionner un stade de fabrication
• Un écran vidéo permet de voir une production de vos produits de boulangerie ou pâtisserie