Association pour la préservation et la conservation

du patrimoine culturel

et traditionnel

d' Erstein

 

 

 

 

 

Notre devise :

Conserver le passé,

dans le présent,

pour pouvoir le transmettre

au futur

 

 

 

 

 

 

Le premier site a été créé le

1er novembre 2012

par son webmestre

et propriétaire

Jean Louis Eschbach

sous la dénomination

Vieil-Erstein.fr

 

Il a été clos le

1 / 7 / 2018

avec 600 000 clics

à son actif.

 

Ce nouveaux site a été ouvert le

1er Janvier 2018

Il appartient désormais à l'association et est mis en oeuvre par :

 

Bernard DESCHLER

et

Jean Louis ESCHBACH

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ancien site Vieil-Erstein.fr

600 000  clics

 

+

clics

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

COMMUNIQUES

 

 

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 les 3èmes mardi

de chaque mois

 

 

Réunion

 du   comité

 

à 20h en la

salle Conrath

de la Maison

des Œuvres

 

 

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Association

Le Vieil Erstein

ùn rund um's Kanton

1 place de

l'Hôtel de Ville

67150  ERSTEIN 
 

 

Téléphone :

03 88 98 64 99

 ou 

06 86 56 40 68

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Objet fondamental, hautement symbolique du lieu où elle travaille, la meule usagée adossée le long d'un mur, signale la qualité de l'usine à laquelle elle appartient

 

 

 

La meule à grains

 

 

 

Une meule à grains est un objet technique, traditionnellement en pierre, qui permet le broyage, la trituration, le

concassage, ou plus spécifiquement la mouture de diverses substances.

Selon les lieux et les époques, la meule de pierre fut utilisée

  • pour la mouture « sèche » : dans la fabrication de la farine, du sucre ou des épices, mais aussi pour la préparation des kaolins, ciments, phosphates, chaux, émaux, engrais et autres minerais.
  • L'opération de mouture peut également être réalisée « humide », comme pour la semoule de blé dur, le nixtamal ou le broyage des graines de moutarde. Lors de leur préparation, certaines matières premières permettent d'obtenir une pâte qui devient naturellement fluide, par exemple dans la trituration des olives           ou le concassage du cacao.

Souvent qualifiée de « plus vieille des industries », l'utilisation de la meule de pierre est indissociable de l'histoire

humaine. Intégrée depuis la fin du Paléolithique à des processus alimentaires, son usage est resté constant jusqu'à

la fin du XIXe siècle, où elle fut progressivement remplacée par des outils métalliques d'un genre nouveau.

 

Après acheminement des quartiers de pierre meulière jusqu'au chantier et leur « épluchage », le fabricant choisit les pierres nécessaires à la fabrication de la meule. Il s'agit de classifier les différents morceaux suivant leur qualité en considérant la dureté, le grain, la porosité et la couleur des pierres.

 

À ce stade, il faut également tenir compte du système de mouture employé dans les régions d'expédition et de la nature des blés que les régions produisent.

 

 

Rayonnage des meules

Principales manières de rayonner les meules

 

La surface triturante de la meule doit être dressée très soigneusement en réalisant l'« entrée » et les « rayonnages ». Le profil est maintenu légèrement concave pour ménager un vide entre les deux meules au centre (boitard), tout en portant à sa périphérie.

 

La difficulté majeure à surmonter consiste à limiter l'échauffement lié à la pression des meules sur la mouture. Outre la dénaturation de la farine (brunissement), cet échauffement, ainsi que les étincelles éventuellement issues du frottement des pierres, peuvent être à l'origine d'une explosion du moulin dont l'atmosphère est chargé de fines particules de farine. Il fallait donc imaginer un système complexe de rayons participant à la ventilation de l'entre-meules et à la fois, à l'avancée progressive de la matière de l'œillard vers la feuillure située en périphérie. Les meules à blé ont longtemps moulu cette céréale en seul passage. Il a fallu rechercher le principe optimal d'extraction des farines et de curage des sons qui doivent être non brisés et exempts de farine.

 

Pour ce faire, les rayons sont creusés à même les surfaces travaillantes des meules. Ils furent l'objet de nombreux essais quant à leur forme (courbe, oblique, tangente...) et leurs profondeurs.

 

Pour la fabrication de la meule, le client devait préciser le diamètre, la dimension de l'œillard et le sens du rayonnage.

 

Agrandissement des stries d'une meule

Entre les rayons, la meule est parcourue de fines stries, également taillées dans la pierre, pour rendre celle-ci plus agressive et ainsi mieux broyer les grains. Ces stries sont appelées rhabillures. Elles sont situées en bordure de meule, sur une largeur d'environ 15 cm constituant ainsi la feuillure.

 

Régulièrement, les rhabillures doivent être refaites avec un marteau spécial : on dit qu'il faut rhabiller ou rebattre la meule. Cette opération doit être exécutée après avoir moulu environ 50 tonnes de blé. Durant l'opération, les coups légers frappés dégagent un nuage de poussière siliceuse qui pouvait provoquer des affections pulmonaires chez les ouvriers spécialisés.

 

D'autre part, la taille des pierres meulières provoquait des tatouages professionnels par incrustation sous le derme de certaines particules d'acier provenant des outils. Les affections oculaires étaient

également fréquentes.

 

 

 

 

 

La meunerie

 

 

 

La meunerie est un domaine faisant partie de la transformation des céréales et permet de passer du blé à la farine par différentes étapes de fabrication. Il y a trois grandes étapes :

  • le nettoyage ;
  • le mouillage ;
  • la mouture.

 

Le nettoyage

 

Le blé provient le plus souvent d'organismes stockeurs où les agriculteurs rassemblent

leur récolte. Le blé est ensuite acheté par les meuniers qui doit donc le nettoyer. Le

nettoyage est le procédé qui consiste à éliminer toutes les impuretés (poussières,

cailloux, pailles...). Un lot de blé reçu au moulin contient en moyenne 1 % d'impuretés qui

sont enlevées au cours de ce nettoyage. Les principales machines de nettoyage sont le nettoyeur-séparateur, l'épierreur, le tarare et l'épointeuse.

 

Le nettoyeur-séparateur a pour objectif d'effectuer un premier nettoyage à l'aide de tamis.

Le blé arrive dans la machine par une trémie et une trappe de répartition à contre-poids

qui permet d'avoir un flux constant et réparti sur l'ensemble du tamis. Le premier tamis

(tamis émotteur) laisse passer le blé à travers ses orifices. Il a pour objectif d'enlever les

gros déchets comme les pailles, les gros cailloux, les morceaux de ficelles, etc. Le blé

arrive sur un second tamis où les orifices sont plus petits que le grain. Ce tamis (tamis

cribleur) a pour but d'éliminer les particules plus petites que le grain comme le sable, les poussières ou les grains cassés. Le nettoyeur-séparateur peut également être doté d'une aspiration qui permet d'éliminer les poussières avant l'émotteur et après le cribleur. Le

nettoyeur-séparateur trie donc par dimension.


L'épierreur sert, comme son nom l'indique, à enlever les pierres du lot de blé. Pour cela

on fait passer le blé sur un tamis à coussin d'air (le souffle étant réglé pour que le blé soit soulevé). Celui-ci est donc poussé vers la sortie alors que les pierres, ayant une masse

volumique plus importante, remontent par à-coups dus à un mouvement rotatif jusqu'à

une goulotte d'évacuation des déchets. L'épierreur repose donc sur un principe de

séparation des produits par densité.


Le tarare (ou épurateur) a également pour objectif de séparer les produits par densité.

Le grain est déversé en flot constant dans un canal d'aspiration dans lequel on fait agir

un courant d'air ascendant. Le courant d'air doit être juste assez fort pour enlever les

poussières, les brisures et les petites pailles sans pour autant enlever le grain.


L'épointeuse (ou brosse à blé) est utilisée en dernier car c'est elle qui nettoie le plus en profondeur le grain. Elle agit par friction, en poussant le grain à l'aide de brosses fixées

sur un rotor contre des grilles d'une rugosité plus ou moins élevée. L'objectif de cette

machine est d'enlever toutes les très fines particules fixées sur le grain, comme les

poussières ou les fines barbes qui peuvent encore être présentes. Elle permet également

une meilleure pénétration de l'eau lors du mouillage.

 

Le mouillage

 

C'est l'étape qui consiste à ajouter de l'eau pour faciliter la séparation entre le tégument (l'enveloppe) et le grain de blé proprement dit. Le mouillage est très important en

meunerie car il est en lien direct avec le rendement.

 

Lors de ce processus, l'humidité du blé est augmentée selon le type de blé.

Type de blé Teneur en humidité préconisée

       Blé soft                15,5 %

       Blé medium         16,5 %

       Blé hard               17,5 %

L'appareil est appelé une vis mouilleuse.

 

Le mouillage est suivi d'une étape de repos en cellule comprise entre 24h et 48h. Le

temps de repos permet à l'eau de pénétrer jusqu'à l'intérieur de l'amande, et d'être bien

répartie dans la totalité de la céréale. Un manque de repos peut empêcher une mouture homogène. Dans tous les cas, un repos plus long ne nuit pas à la mouture.

 

Sachant qu'un blé hard est broyé avec une humidité autour de 17,5 %, et qu'à la

réception l'humidité ne peut pas être supérieur à 15 %, le mouillage d'un blé hard

nécessite un apport important d'eau. C'est pourquoi il peut y avoir 2 mouillages lorsque

le blé est « hard ».

 

La mouture

 

C'est la principale étape de fabrication de la farine. Le blé passe dans différents broyeurs.

Le blé est ensuite tamisé dans un plansichter pour séparer la farine, les semoules, les

fins sons et les gros sons. Les semoules passent ensuite dans des claqueurs ou

convertisseurs. À la fin de toute la mouture, on trouve différents produits :

  • gros sons ;
  • fins sons ;
  • remoulage bis ;
  • remoulage blanc ;
  • farine ;
  • germes.

 

 

 

La Farine

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde.

L'activité de fabrication de la farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

 

La farine de blé

Le grain de blé est constitué de trois parties (l'amande, le germe et l'enveloppe) ; le germe sera jeté ou mélangé à l'enveloppe ce qui fera les gros sons et les sons fins qui serviront pour le pain au son ou le pain complet. La farine de blé (appelée plus communément type 55) vient du

cœur du grain de blé, l'amande. En l'écrasant le meunier obtient de la farine blanche à

laquelle il ajoutera des additifs afin d'améliorer sa qualité.

 

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On

calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante

dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine

est blanche.

 

Pour le blé, la classification est la suivante :

Type    Teneur en minéraux    Dénomination courante

T45      moins de 0,50 %         farine à pâtisserie ou fleur de farine

T55      de 0,50 % à 0,60 %    farine blanche

T65      de 0,62 % à 1,00 %    farine de tradition française

T70      de 0,69 % à 1,00 %    farine de tradition québécoise, dite Reblochonne

T80      de 0,75 % à 1,00 %    farine bise ou semi-complète

T110    de 1,00 % à 1,50 %    farine complète

T150    plus de 1,50 %           farine intégrale

 

En minéraux que le blé, la classification est la suivante :

Type    Teneur en minéraux    Dénomination courante

T70      de 0,60 % à 1,00 %    farine blanche

T85      de 0,75 % à 1,25 %    farine bise ou semi-complète

T130    de 1,20 % à 1,50 %    farine complète

T170    plus de 1,50 %           farine intégrale

 

 Production de la farine

 

Le frasage de la farine est réalisé par broyage des céréales entre des meules de pierre

ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre »,

cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une

roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s'écoulant entre les

deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé. Le frottement des

meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau. La sécurité de cet

aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les

moulins à rouleaux en acier n'ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur

rotation, ils chauffent excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines

sensibles.

 

 L’hydratation

 

  • Pour une farine de type 55 on hydrate a environ 62 % d'eau c'est-à-dire           620 g d'eau par kg de farine ;
  • Pour une farine de type 65 on hydrate a environ 66 % d'eau,                            660 g d'eau par kg de farine.
  • Pour une farine de type 150 on hydrate a environ 70 % d'eau,                          700 g d'eau par kg de farine ;

 

Risques et qualité sanitaires

  • Inflammabilité

La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, étant donné que c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air. Dans les usines du Moyen Âge, les bougies, les lampes, et les autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont déjà produites dans les moulins à farine comme l'explosion de Washburn "A" Mill, à Minneapolis, en 1878. Cet accident avait fait 18 morts.

  • Contaminations
  • la farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommées par certaines larves d'insectes (mite alimentaire              par ex.).
  • Elles peuvent être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas           de production à partir de blé moisi (ex : dégradé par l'ergot du seigle) ou              dégradé par certaines bactéries ;
  • Elles peuvent encore être source d'intoxication grave si elles contiennent des       traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits,      mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielle en Irak en           1972. Ces toxiques peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus.

 

 

Les métiers de la meunerie

 

 

Entre les utilisateurs du moulin et ceux qui le fabriquent et l'entretiennent, on trouve dans la

nébuleuse du moulin de nombreux métiers.

 

Le charpentier de moulin

C'est probablement l'un des métiers les plus importants. Déjà très exigeante d'ordinaire, cette profession nécessite encore plus de qualités ; en effet, le charpentier de moulin se double d'un mécanicien, la plupart des pièces nécessaires étant autrefois réalisées en bois, jusqu'aux engrenages, arbres à cames, vis sans fin,...

 

De plus, ces hommes devaient être dotés d'une force physique importante permettant de déplacer des poutres, dont certaines pesaient plusieurs centaines de kilos. Le charpentier

de moulin travaillait autrefois sans croquis, n'utilisant que son savoir-faire transmis de

génération en génération.

 

Le meunier

Autre personnage important. De lui dépend l'approvisionnement en farine du village. N'oublions pas que chaque famille faisait autrefois son propre pain. Le meunier se payait en prélevant une partie de la mouture, la pesée des sacs étant faite avant et après.

 

C'est un métier dur ; dès qu'il y a du vent, le meunier travaille sans relâche, parfois 24

heures sur 24 afin de profiter au maximum de l'énergie disponible. L'ouvrier qui le seconde,

le cache-mannée est chargé d'aller chercher les grains chez les clients, et de ramener la

farine.

 

Moulin à huile de Storkensohn (68)

 

Le tordeur d'huile

Bien qu'apparenté au meunier de par sa fonction, il s'agit là d'un métier totalement différent.

 

Ce métier était pénible et obligeait le tordeur à courir entre la presse, les pilons et le chauffoir au milieu d'une chaleur et d'un vacarme importants. Les tordeurs d'huile étaient aussi appelés "Olieux" ou « Ehler ».

 

 

 

Le rhabilleur de meule

Les meules en tournant s'usent. Il faut périodiquement les retailler. C'est le travail du rhabilleur de meules qui va de moulin en moulin.

 

Ce métier et si méconnu qu'il mérite que l'on l'explore.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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