Objet fondamental, hautement symbolique du lieu où elle travaille, la meule usagée adossée le long d'un mur, signale la qualité de l'usine à laquelle elle appartient

Après acheminement des quartiers de pierre meulière jusqu'au chantier et leur « épluchage », le fabricant choisit les pierres nécessaires à la fabrication de la meule. Il s'agit de classifier les différents morceaux suivant leur qualité en considérant la dureté, le grain, la porosité et la couleur des pierres.

À ce stade, il faut également tenir compte du système de mouture employé dans les régions d'expédition et de la nature des blés que les régions produisent.

La surface triturante de la meule doit être dressée très soigneusement en réalisant l'« entrée » et les « rayonnages ». Le profil est maintenu légèrement concave pour ménager un vide entre les deux meules au centre (boitard), tout en portant à sa périphérie.

La difficulté majeure à surmonter consiste à limiter l'échauffement lié à la pression des meules sur la mouture. Outre la dénaturation de la farine (brunissement), cet échauffement, ainsi que les étincelles éventuellement issues du frottement des pierres, peuvent être à l'origine d'une explosion du moulin dont l'atmosphère est chargé de fines particules de farine. Il fallait donc imaginer un système complexe de rayons participant à la ventilation de l'entre-meules et à la fois, à l'avancée progressive de la matière de l'œillard vers la feuillure située en périphérie. Les meules à blé ont longtemps moulu cette céréale en seul passage. Il a fallu rechercher le principe optimal d'extraction des farines et de curage des sons qui doivent être non brisés et exempts de farine.

Pour ce faire, les rayons sont creusés à même les surfaces travaillantes des meules. Ils furent l'objet de nombreux essais quant à leur forme (courbe, oblique, tangente...) et leurs profondeurs.

Pour la fabrication de la meule, le client devait préciser le diamètre, la dimension de l'œillard et le sens du rayonnage.

Entre les rayons, la meule est parcourue de fines stries, également taillées dans la pierre, pour rendre celle-ci plus agressive et ainsi mieux broyer les grains. Ces stries sont appelées rhabillures. Elles sont situées en bordure de meule, sur une largeur d'environ 15 cm constituant ainsi la feuillure.

Régulièrement, les rhabillures doivent être refaites avec un marteau spécial : on dit qu'il faut rhabiller ou rebattre la meule. Cette opération doit être exécutée après avoir moulu environ 50 tonnes de blé. Durant l'opération, les coups légers frappés dégagent un nuage de poussière siliceuse qui pouvait provoquer des affections pulmonaires chez les ouvriers spécialisés.

D'autre part, la taille des pierres meulières provoquait des tatouages professionnels par incrustation sous le derme de certaines particules d'acier provenant des outils. Les affections oculaires étaient

également fréquentes.

La Farine

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d'autres produits alimentaires solides, souvent des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est l'un des principaux éléments de l'alimentation de certains peuples du monde.

L'activité de fabrication de la farine s'appelle la meunerie ou minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin.

La farine de blé

Le grain de blé est constitué de trois parties (l'amande, le germe et l'enveloppe) ; le germe sera jeté ou mélangé à l'enveloppe ce qui fera les gros sons et les sons fins qui serviront pour le pain au son ou le pain complet. La farine de blé (appelée plus communément type 55) vient du

cœur du grain de blé, l'amande. En l'écrasant le meunier obtient de la farine blanche à

laquelle il ajoutera des additifs afin d'améliorer sa qualité.

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On

calcule ce qu'on nomme le « taux de cendre ». Plus la proportion de son est importante

dans la farine, plus le numéro caractéristique du type de farine est élevé, moins la farine

est blanche.

Pour le blé, la classification est la suivante :

Type    Teneur en minéraux    Dénomination courante

T45      moins de 0,50 %         farine à pâtisserie ou fleur de farine

T55      de 0,50 % à 0,60 %    farine blanche

T65      de 0,62 % à 1,00 %    farine de tradition française

T70      de 0,69 % à 1,00 %    farine de tradition québécoise, dite Reblochonne

T80      de 0,75 % à 1,00 %    farine bise ou semi-complète

T110    de 1,00 % à 1,50 %    farine complète

T150    plus de 1,50 %           farine intégrale

En minéraux que le blé, la classification est la suivante :

Type    Teneur en minéraux    Dénomination courante

T70      de 0,60 % à 1,00 %    farine blanche

T85      de 0,75 % à 1,25 %    farine bise ou semi-complète

T130    de 1,20 % à 1,50 %    farine complète

T170    plus de 1,50 %           farine intégrale

 Production de la farine

Le frasage de la farine est réalisé par broyage des céréales entre des meules de pierre

ou des cylindres d'acier. Aujourd'hui, quand on dit que la farine a été faite « sur pierre »,

cela signifie généralement que le grain a été moulu par une pierre de roulement sur une

roue en pierre immobile, verticalement ou horizontalement, le grain s'écoulant entre les

deux. Bon nombre de petits moulins exploitent encore ce procédé. Le frottement des

meules de pierre aboutit marginalement à un effritement du matériau. La sécurité de cet

aspect n'a pas été vérifiée, mais les recherches sur la dentition des squelettes médiévaux indiquent que cette forme de fraisage conduit à une usure excessive des dents. Les

moulins à rouleaux en acier n'ont pas ce problème. Mais, du fait de la rapidité de leur

rotation, ils chauffent excessivement la farine, détruisant au passage les vitamines

sensibles.

 L’hydratation

• Pour une farine de type 55 on hydrate a environ 62 % d'eau c'est-à-dire           620 g d'eau par kg de farine ;
• Pour une farine de type 65 on hydrate a environ 66 % d'eau,                            660 g d'eau par kg de farine.
• Pour une farine de type 150 on hydrate a environ 70 % d'eau,                          700 g d'eau par kg de farine ;

Risques et qualité sanitaires

• Inflammabilité

La poussière de farine en suspension dans l'air est explosive, étant donné que c'est un mélange d'une fine poudre inflammable avec de l'air. Dans les usines du Moyen Âge, les bougies, les lampes, et les autres sources de feu étaient interdites. Certaines explosions dévastatrices se sont déjà produites dans les moulins à farine comme l'explosion de Washburn "A" Mill, à Minneapolis, en 1878. Cet accident avait fait 18 morts.

• Contaminations
• la farine peut être dégradée et prendre un goût désagréable quand elle a été partiellement consommées par certaines larves d'insectes (mite alimentaire              par ex.).
• Elles peuvent être source d'empoisonnement alimentaire, par exemple en cas           de production à partir de blé moisi (ex : dégradé par l'ergot du seigle) ou              dégradé par certaines bactéries ;
• Elles peuvent encore être source d'intoxication grave si elles contiennent des       traces de pesticides très toxiques, mercuriels notamment (aujourd'hui interdits,      mais qui ont été source d'une épidémie d'intoxication mercurielle en Irak en           1972. Ces toxiques peuvent également toucher l'embryon ou le fœtus.

Le charpentier de moulin

C'est probablement l'un des métiers les plus importants. Déjà très exigeante d'ordinaire, cette profession nécessite encore plus de qualités ; en effet, le charpentier de moulin se double d'un mécanicien, la plupart des pièces nécessaires étant autrefois réalisées en bois, jusqu'aux engrenages, arbres à cames, vis sans fin,...

De plus, ces hommes devaient être dotés d'une force physique importante permettant de déplacer des poutres, dont certaines pesaient plusieurs centaines de kilos. Le charpentier

de moulin travaillait autrefois sans croquis, n'utilisant que son savoir-faire transmis de

génération en génération.

Le meunier

Autre personnage important. De lui dépend l'approvisionnement en farine du village. N'oublions pas que chaque famille faisait autrefois son propre pain. Le meunier se payait en prélevant une partie de la mouture, la pesée des sacs étant faite avant et après.

C'est un métier dur ; dès qu'il y a du vent, le meunier travaille sans relâche, parfois 24

heures sur 24 afin de profiter au maximum de l'énergie disponible. L'ouvrier qui le seconde,

le cache-mannée est chargé d'aller chercher les grains chez les clients, et de ramener la

farine.

Le tordeur d'huile

Bien qu'apparenté au meunier de par sa fonction, il s'agit là d'un métier totalement différent.

Ce métier était pénible et obligeait le tordeur à courir entre la presse, les pilons et le chauffoir au milieu d'une chaleur et d'un vacarme importants. Les tordeurs d'huile étaient aussi appelés "Olieux" ou « Ehler ».

Le rhabilleur de meule

Les meules en tournant s'usent. Il faut périodiquement les retailler. C'est le travail du rhabilleur de meules qui va de moulin en moulin.

Ce métier et si méconnu qu'il mérite que l'on l'explore.