Goût
On peut regrouper les bières par structure de goûts :
Caractéristiques nutritives
La bière en tant qu'aliment possède à la fois une valeur nutritive et énergétique qui dépend du
type de bière et du type de consommation qui en est fait : boisson ou ingrédient culinaire.
Issue de l'orge commune, une céréale peu panifiable, la bière a toujours eu ce caractère nutritif
de pain liquide depuis son usage par les moines lors du carême, ou encore sa confection domestique par des ménagères telle que Katharina von Bora au Moyen Âge.
Certains brasseurs perpétuent cette tradition en refusant toute filtration et en proposant ainsi des bières plus rustiques (Kellerbier, Zwickelbier, Zoigl).
Une tendance récente, représentée notamment par le gastronome suisse Harry Schraemli favorise
en outre le développement de la cuisine à la bière.
Effets de la bière sur la santé
En Égypte ancienne, les femmes utilisaient la bière à des fins cosmétiques ou dermatologiques (cette tradition est toujours vivante en Tchéquie sous forme de bain de bière).
En Grèce antique, Hippocrate utilisait la bière pour faciliter la diurèse et combattre la fièvre. Arétée la conseillait en cas de diabète et de migraine.
Au Moyen Âge, cet alcool était réputé pour stimuler l'humeur et l'appétit, il calmait et favorisait le sommeil. La bière remplaçait aussi avantageusement l'eau souvent contaminée en ce temps, et jusqu'aux réformes des hygiénistes au XIXe siècle, car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage.
Au XIXe siècle, la bière était encore fabriquée et vendue en pharmacie, additionnée de plantes telles que le gruit aux vertus diverses.
Au XXe siècle, la médecine dénonce les conséquences nocives de l'abus d'alcool et les médicaments ont remplacé l'alcool en tant que remède.
Classification
Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s'y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ».
Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :
Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d'établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants. Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l'Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.
Contenants
Verres
Il existe sept grands types de verres:
La contenance des verres à bière oscille entre 12,5 cl et 2 l. La contenance standard varie d'une région à l'autre, tout comme les appellations que l'on donne aux différentes contenances.
La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25 cl (0,25 l).
Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe ». La « girafe » est un cylindre transparent, d'une contenance de 2,5 l à 5 l, monté sur un présentoir et muni d'un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.
Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale, etc., que l'on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n'y prend pas garde.
Bouteilles
Depuis l'origine de la bière, le problème majeur a été de conserver et transporter ce liquide fragile. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. L'utilisation par la suite du tonneau en bois inventé par les Gaulois permit d'améliorer la transportabilité.
Par la suite, les moyens de stockage n'ont guère évolué jusqu'au XIXe siècle (fûts de bois de chêne) où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de 20 l à 60 l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu'à 400 l).
La bouteille de bière s'appelle également une canette. Les premières bouteilles de 50cl puis de 75cl sont apparues à la fin du XIXème siècle. Elle sont conçues spécialement pour les brasseries. Le goulot présente deux encoches pour y fixer le dispositif de fermeture métallique. Celui-ci est muni d'un joint caoutchouc pour assurer l'étanchéité de la bouteille.
Elsassbier
La bière d'Alsace
La bière d'Alsace, « Elsassbier », désigne la bière brassée en Alsace selon une tradition séculaire. Première région brassicole de France, la bière fait partie du patrimoine alsacien.
Les quatre brasseries majeures d'Alsace, Kronenbourg, l'Espérance, Licorne, Meteor, toutes situées dans le Bas-Rhin, assurent la production de 60 % du volume national de bière (soit près de 11 millions d'hectolitres) et emploient 1 400 salariés pour un chiffre d'affaires de 1,4 milliard d'euros.
Outre cette production industrielle, il existe encore, ou plutôt à nouveau, une production de bière artisanale au sein de microbrasseries et de brasseries artisanales éparpillées sur tout le territoire. Si la production familiale est presque désormais tombée en désuétude (au profit des bouilleurs de cru), le secteur gastronomique des Bierstub (taverne ou cave à bière) est en plein essor, concurrençant les Winstub (taverne ou cave à vin), car la bière accompagne très bien la gastronomie alsacienne. Parmi les brasseries-restaurants on ne peut manquer de citer le Gambrinus de Mulhouse qui il y a quelques années se targait du titre de « Palais des 1001 bières » ; on pouvait y voir notamment
accrochées ici et là, les chopes ou bocks personnels des consommateurs habituels.
Héritière par ailleurs de la tradition germanique du fait de son histoire partagée, l'Alsace a aussi une tradition de Stammtisch (tablée conviviale champêtre) et de Biergarten (terrasse en plein-air), où se réunissaient il n'y a pas si longtemps encore, des confréries diverses.
L'Alsace est également la première région française productrice de houblon avec 415 hectares (tous situés dans le Bas-Rhin). Le Strisselspalt est la variété de houblon traditionnelle produite en Alsace.
Les premières traces écrites d'une activité brassicole à Strasbourg remontent à 961. Une charte de donation de l’évêque Udo nous apprend que le Grand Chapitre de la cathédrale reçoit une donation de deux manses de terre dont chacun était redevable d'un situle (25 litres) de bière pour les fêtes de la Nativité. C'est aussi à cette époque qu'est mentionnée, pour la première fois, la bière de Noël.
La plupart des brasseries d'Alsace sont alors gérées par des religieux. En effet
les moines disposaient du monopole, accordé par Charlemagne, de la fabrication
de la bière. La fermeture de la brasserie du Grand Chapitre de la cathédrale de
Strasbourg, qui alimentait les chanoines et leurs serviteurs, entraine la création
de la première brasserie privée de la ville.
L'établissement du brasseur-malteur « Arnoldus le cervoisier », situé impasse
de la bière près de la rue des Frères, est mentionné le 8 janvier 1259 dans
l'« Urkundenbuch der Stadt Strasburg ». Apparait alors la corporation des
cervoisiers.
Les brasseurs sont mentionnés dans l'ordre de présence des tribus (corporations) strasbourgeoises pour la première fois en 1471. Ils sont alors rattachés à la « onzième tribu des tonneliers ».
Le brassage étant interdit de la Saint-Georges (23 avril) à la Saint-Michel (29 septembre), les brasseurs exerçaient également le métier de tonnelier.
Au XVIe siècle, six brasseries strasbourgeoises produisent 1 300 hectolitres de bière. Au XVIIIe siècle, l'Alsace compte environ 300 brasseries.
En 1775, le pasteur Charles Ehrenpfort introduit la culture du
houblon en plein champ. En 1805, son fils Carl-Friedrrich et
François Derendinger, un brasseur de Haguenau, ramènent
800 pousses de houblon de Saaz et développe les
houblonnières qui bientôt produiront le fameux Strisselspalt.
À partir de 1783, les brasseurs sont autorisés à brasser toute
l'année. Ce n'est qu'après la Révolution, qui établit la liberté
de brasser, que la brasserie devient le fruit de l'activité de grandes familles protestantes (une cinquantaine alors). Dès lors, la recherche de bénéfices allait promouvoir le secteur.
En 1866, l'Alsace compte 287 brasseries dont 60 rien que pour Strasbourg (71 en 1851). 224 brasseries sont situées dans le Bas-Rhin et seulement 63 dans le Haut-Rhin.
Dès 1860, un train de bière relie Strasbourg à Paris une fois par semaine, il devient quotidien (hormis le dimanche) en 1865. Ainsi 79 000 hectolitres de bière d'Alsace sont expédiés en 1860 et 300 000 à la veille de la Guerre franco-allemande de 1870. Les expéditions reprennent rapidement à la fin du conflit mais, en 1882, la France double les droits d'entrée pour les bières étrangères (l'Alsace-Lorraine est alors allemande) et l'exportation s'effondre. C'est le marché régional qui va alors prendre le relais.
En 1876, l'Alsace compte 4 500 hectares de houblonnières, ce chiffre chute à 2 193 hectares en 1918 mais remonte à 3 000 hectares en 1928 pour finalement chuter à 1 350 hectares en 1939 et 500 hectares au cours de la Seconde Guerre mondiale. En 2014 environ 400 hectares, essentiellement localisés aux environs de Haguenau, sont consacrés à la culture du houblon. Les principales variétés de houblon alsacien sont le célèbre Strisselspalt (qui représente la moitié de la production), Aramis, Bouclier et Triskel. Les producteurs de houblon d'Alsace, au nombre de 47 en 2016, espèrent atteindre 600 hectares de houblonnières à l'horizon 2020.
À la Belle Époque, l'Alsace comptait environ 250 brasseries.
En 1918, le retour à la France permet aux brasseurs alsaciens de s'affranchir de la législation allemande particulièrement restrictive quant aux ingrédients utilisés (Reinheitsgebot) et d'utiliser divers succédanés du malt, édulcorants, colorants, conservateurs et arômes, présents à des degrés divers dans la majorité des bières alsaciennes lancées aux XXe siècle et XXIe siècle.
En 1964, les brasseries alsaciennes ont produit 4,2 millions d'hectolitres. La production a doublé par rapport à 1935 alors que le nombre de brasseries est passé de 23 à 17. En 1964, les bières d'Alsace représentent 37 % de la production française et 80 % de l'exportation.
Albert Gass, maître brasseur de Schutzenberger, réintroduit la tradition de la bière de
Noël en 1985. Toutes les brasseries alsaciennes proposent désormais une bière de
Noël pour les fêtes de fin d'année.
Si plusieurs grandes brasseries ont fermé au cours de la seconde moitié du XXe
siècle (Gruber, Prieur, Freysz, Perle, la brasserie de Colmar, Mutzig...) et au début
des années 2000 (Adelshoffen, Fischer), la fin des années 1990 marque le retour
d'une production de bière artisanale au sein de microbrasseries.
En 2014, la région compte 25 brasseries artisanales.
Le syndicat des brasseurs d'Alsace (SBA) regroupe Kronenbourg, Heineken, Licorne, Météor, la brasserie de Saint-Pierre, la brasserie d'Uberach, le restaurant Au Brasseur, la brasserie des Éclusiers (à Henridorff en Moselle), la brasserie Holtzmann, la brasserie du Vignoble et la brasserie associative l’Abreuvoir. En 2016, son président est Eric Trossat.
L'étoile à six branches, composée de deux triangles superposés, est le symbole des brasseurs. Elle symbolise la terre, l'eau, le feu et l'air ainsi que la germination,
le touraillage et le brassage.
Chaque été une importante fête de la bière est organisée à Schiltigheim, la cité des brasseurs.
Depuis 2014, le syndicat des brasseurs d'Alsace organise également un événement
culturel autour de la bière, « Au gré des bières », sur la place du Château à Strasbourg.
Pour l'édition 2015, un « brassin du millénaire » est produit par la Brasserie associative
de l’Abreuvoir dans le cadre des festivités organisées pour célébrer le millénaire des
fondations de la cathédrale de Strasbourg. La confrérie des bières d'Alsace est fondée
le 29 avril 2016.
Les bières d'Alsace « traditionnelles » sont des blondes à fermentation basse,
cependant l'offre s'est considérablement développée ces dernières années avec des
bières ambrées comme la Doreleï et l’Adelscott, des bières aromatisées telles que la
Desperados ou la K by Kronenbourg mais aussi des blanches comme la Meteor
Blanche et la 1664 Blanc et même des brunes avec la Licorne Black.
Les groupes internationaux
Heineken :
Brasserie de l'Espérance :
Fondée en 1746 à Strasbourg. En 1969, elle rejoint le groupe l’Alsacienne de Brasserie (Albra) aux côtés des brasseries de Mutzig, de Colmar, de la Perle et Haag à Ingwiller. En 1972, Heineken acquiert l'Albra et la brasserie. Elle brasse, entre autres, les bières Heineken, Fischer, Desperados, Edelweiss ainsi que sa marque historique Ancre.
Brasserie Fischer :
Fondée en 1821 à Strasbourg, elle adopte le nom de brasserie du Pêcheur en 1918 et rachète, en 1922, la brasserie Adelshoffen. En 1996, le groupe Fischer-Adelshoffen est acquis par Heineken ; la brasserie ferme définitivement en 2009. Elle brassait les bières : Fischer Tradition, Doreleï, des bières de saison et d’autres bières de spécialités comme la Desperados dont elle est l'inventeur. La production est désormais issue de la brasserie de l'Espérance.
Brasseries Kronenbourg :
La brasserie Hatt est fondée en 1664 à Strasbourg,
elle s'installe dans le quartier de Cronenbourg au milieu du XIXe siècle. En 1986, Kronenbourg s’unit à la
Société européenne de brasserie. En 2000, Kronenbourg intègre le groupe Scottish & Newcastle, puis le groupe Carlsberg en 2008. La brasserie d'Obernai, dite K2, est le plus grand site brassicole de France. Premier brasseur français, Kronenbourg brasse toutes sortes de bières : blondes, blanches, ambrées, aromatisées etc.
Ses marques phares sont Kronenbourg et 1664.